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玄米と白米の間にある旨みと栄養をお試しあれ ~元氣屋 花谷米店

良店紹介 , ,

(もくじ)

白米と玄米の中間にある「栄養と旨み」に注目!

白米とは、玄米から糠(ぬか)の層を削って、中の胚乳部分にした状態です。ところが、この糠(ぬか)の層にたくさんの栄養が含まれていることはよく知られており、玄米は完全食とも呼ばれます。

白米と比べて、必須ミネラルのカルシウムは2倍、鉄分は3倍、マグネシウムは5倍、炭水化物の代謝を促すビタミンB1は5倍、細胞を元気にするビタミンEは12倍も違います(※1)。玄米1合で成人男子が必要なビタミンEの半分が摂取できる計算。

これだけの栄養分やダイエット効果もあきらめて精米して糠層を削るのは、甘みがあって美味しく柔らかい白米に慣れ親しんでいるからなのでしょう。でも、栄養分を残しつつ、美味しいお米が食べられたら、それに越したことは無い。そこで、花谷さんの出番です。

旨みを実現する精米機とマイスターの経験

糠(ぬか)は多層になっており、胚乳(白米)の一皮外側に栄養価が高く、しかも旨みを出す部分「糊粉層(こふんそう)」があることがわかっており、これを残すように精米を行うのだそうです。白米と玄米の中間の栄養価が保たれ、甘み成分の麦芽糖(マルトース)は約60倍、腸内環境を整えるオリゴ糖は約12倍(※2)、動脈硬化などの心臓血管疾患を予防する効果もあります(※3)。

その精米方法ですが、お米どうしを摩擦させる方法と、研磨機でお米の表面を削る方法があり、デリケートな精米には前者が必要で、そのための50年選手の精米機が花谷米穀店にあります。この装置の中でお米がぐるぐる回って、お米どうしが研ぎあいます。

↑木の枠の中のエレベーターでお米を持ち上げてサイフォンのような形の中に循環させる。

↑米どうしが当たって削られたサラサラの糠は、糠の層によって色がかわります。

その日の温度やお米の固さと相談しながら精米することで、表面が滑らかで栄養価が高く食味が良好なお米ができあがります。機械のメンテナンスはたいへんだけど、美味しいお米を提供することに替えられません。玄米も、白米も普通に扱っておられます。

美味しいお米に欠かせない安全なお米

店内には、無農薬、農薬削減米、特別栽培米などの栽培方法を記した各地のブランド米も並びます。糠層を活かすためにも、お米の安全性は欠かせません。花谷さんは、無農薬米研究会に参加して、安全でおいしい米づくりを実践されている農家を訪問して、常に最新の情報を、現場の声をリサーチしています。

お米は鮮度で美味しさが変わります。精米したてや玄米を量り売りしてくれるのも街のお米屋さんならでは。お試しに小袋で購入してみて、炊き方も尋ねてみましょう。

にんやか商店街の取り組みも

先代は東住吉区の旧田辺本町5丁目で精麦会社を営んでおられましたが、今から50年ほど前に米穀商に商売替えして今に至ります。

花谷さんが南田辺の駅前商店会のお世話もされていた頃、「にんやか商店街」のキャッチコピーを採用しました。田辺の歴史的町並みを保全する取り組みにも参加されていたとき、その団体の愛称であった「にんやか田邊」を活用したもの。“にんやか”とは田辺の方言で「賑やか」の意味で、協力して賑やかにまちづくりをしようとの趣旨を商店街の活性化にもつなげようと「にんやか祭り」や「にんやか寄席」も行われています。ご自身も昭和初期の長屋の外壁をしっくいで塗り直し、町並み保全に協力されました。

 

ホッとするお店に立ち寄って、美味しく安全なお米を、少しずつ精米して頂く贅沢な暮らしを楽しんでください。

  • ※1 文部科学省 科学技術・学術審議会資源調査分科会報告の「日本食品標準成分表 2010」 
  • ※2 米 粒 外 層 か ら 抽 出 さ れ る オ リ ゴ 糖 類(田島 真・堀野俊郎・前田万里・孫 鍾録) 
  • ※3 和歌山県立医科大学宇都宮洋才准教授が米国・アナハイムでの米国実験生物学会で発表

お店のこと

花谷米店があるJR南田辺駅周辺には、町並みや寺社など歴史資源がいっぱい。ご近所には、野菜のべじちゃん、岡田鮮魚店(安くてレベルが高い)、お茶の吉田園はじめ、生鮮の良き店が集まっています。買物がてら巡ってください。

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店舗名/元氣屋 花谷米店
営業時間/ 9:00ー19:00 日祝休み

所在地/東住吉区山坂2-5-11
電話番号/0120-06-1148
最寄り駅/JR南田辺駅より徒歩2分
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良店紹介